呷哺呷哺这家曾经备受资本追捧的中式火锅连锁企业正经历其发展历程中艰难的转型期。2025年上半年，集团收入19.4亿元，净亏损0.8亿元，虽然相比去年同期2.74亿元亏损有所改善，但细究数据，这家拥有937家餐厅的餐饮集团正面临品牌印象陈旧、增长乏力等多重问题中。
呷哺呷哺品牌上半年收入减少13.5%至11.35亿元，这一数据表明其核心品牌正在失去市场竞争力。
尽管通过成本控制和运营优化实现了利润从406万元到2973万元的增长，但这种改善更多是来自节流而非开源。
集团在全球运营937间餐厅，较上年同期净减少20家门店，其中中国大陆新开设32间餐厅的同时关闭了52间餐厅（29间呷哺呷哺及23间凑凑），这一关店数量远超新开店数量，反映出集团在门店网络优化方面承受着巨大压力。
湊湊作为集团旗下的高端火锅品牌，上半年收入7.45亿元，虽然尝试通过产品创新和场景拓展探索火锅正餐外的消费场景，但缺乏与去年同期对比数据的情况令人担忧其实际增长态势。
集团调味品业务虽录得4716万元收入，同比增长4.8%，但对整体营收贡献率仅2.4%，难以成为业绩增长的主要动力。
外卖业务成为少数亮点，单店月销售额从3.53万元增长至4.27万元，增幅达20.9%，订单量增长超过55%，带动外卖毛收入同比增长22.4%。然而，外卖业务的高增长也反映出堂食业务的疲软，且外卖通常伴随着更高的平台佣金和包装成本，对利润率的提升作用有限。
今年4月推出的礼品卡业务看似成功，截至7月销售超66万张，贡献收入2.52亿元。但礼品卡销售实质上是一种预收款行为，将未来消费提前至当期确认收入，这种财务处理方式虽然短期内美化报表，却可能对未来业绩造成压力。付费会员人均复购消费金额达449元，消费频次5.4次，较普通会员1.2次有明显提升，但如此高的消费频次能否持续仍需市场验证。
集团于7月启动的“凤还巢”计划目前已落地5家合伙门店，主要分布于京津冀地区。集团声称这些门店利润率均在30%以上，单店月营业额超35万元，翻台率保持在3次以上，投资回收期最短为4个月。
然而，仅5家样本店的数据难以代表大规模推广的可行性，合伙人模式在餐饮行业的失败案例并不鲜见。
呷哺呷哺集团创始人、董事长贺光启表示，集团将继续秉持“重质不重量”的发展策略，通过供应链优化与成本控制、业务模式创新等多措并举提升运营效率。但在业内观察人士看来，这番表态更像是对增长乏力的一种辩解。
“呷哺呷哺正在经历品牌老化危机，”餐饮行业分析师王建生表示，“其一人一锅的模式曾经创新，但现在已被众多竞争对手模仿并超越。湊湊虽然定位高端，但面临海底捞等强大竞争对手的挤压。
笔者认为，集团需要的是真正的创新突破，而不只是关店和成本削减。”
资本市场对呷哺呷哺的转型策略似乎也并不买账。尽管亏损收窄，公司股价今年以来仍下跌超过15%，反映出投资者对其长期增长前景的担忧。
摩根士丹利在最新研究报告中指出：“呷哺呷哺的转型措施虽然短期内改善了亏损状况，但收入增长乏力令人担忧。集团需要找到新的增长点，而不是仅仅依赖关店和成本控制。”
贺光启作为创始人，正带领集团经历艰难转型，但其“质量优先”战略能否真正扭转局面仍需时间检验。在中国餐饮市场竞争日趋激烈、消费者偏好快速变化的背景下，呷哺呷哺或还将继续在增长困境中挣扎一些时日。
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