出品 | 华博商业评论
在餐饮行业的激烈竞争中，曾经的“连锁火锅第一股”呷哺呷哺如今深陷困境。其上半年业绩预告显示，预计2025年上半年收入约为19亿元，同比减少约18.9%；净亏损约为0.8亿元至1亿元之间，尽管较2024年同期亏损大幅收窄，降幅介乎约63.2%至70.5%之间。
01
连年亏损，断尾求生
事实上，多年的亏损累加已让呷哺呷哺压力重重。财报显示，自2021年起，呷哺呷哺便踏上了亏损之路，2021年至2024年，分别亏损2.93亿元、3.53亿元、1.99亿元和4亿元，2025年上半年再添亏损，5年间累计亏损约13.26亿元。
在业绩亏损的影响下，公司的门店数量不断减少。财报显示，2024年新开设65家呷哺呷哺餐厅及13家凑凑餐厅，却关闭了138家呷哺呷哺餐厅及73家凑凑餐厅，关闭原因大多是餐厅产生亏损且模式不能恰当反映品牌形象。到2024年末，其旗下餐厅总数降至957家，较2023年净减少133家。
不仅如此，呷哺呷哺旗下品牌的经营数据也不容乐观。以高端副品牌“凑凑”为例，2024年该品牌亏损占比近九成，客单价与翻台率双双跳水。2024年，凑凑同店销售额下滑32%，人均消费为123.5元，较上年同期降低18.8元，翻台率也从上一年同期的2次/天下降至1.6次/天。
在2025年业绩预告中，呷哺呷哺表示亏损收窄主要得益于持续成本优化，通过数字化供应链驱动结构性降本增效，推动供应商协同链路；持续升级新型物流枢纽及标准化流程，实现运营效率提升与综合成本下降；通过关闭低效餐厅、新增餐厅重点聚焦高潜力区域等举措提升运营效率。同时，预计对关闭及持续亏损餐厅的资产减值损失计提金额较2024年同期大幅下降约64.1%。
02
消费者不买单，竞争者围剿
呷哺呷哺持续亏损的原因是多方面的。
从经营策略来看，其高端化转型并不成功。2016年，创始人贺光启启动“品牌升级计划”，试图撕掉平价标签，向高端市场进军，采取的方式主要是涨价。2014年，呷哺呷哺的客单价才只有44.4元，到2023年，客单价已达到62.2元，涨幅超40%。然而，消费者对此并不买账，有消费者表示不满，认为其将成本转嫁给顾客的做法过于自以为是。
公司推出的高端火锅品牌凑凑与烤肉品牌“趁烧”，人均消费分别较高，但市场反响不佳。本质上，企业高端化并非简单提价，还需匹配相应服务与产品。而呷哺呷哺在大环境下行、消费降级的时期进行高端化尝试，且未能提供比以前更好的服务，甚至被消费者诟病品控和卫生不如从前，这无疑是对原有目标客户的背叛。
另一方面，在激烈的市场竞争中，小火锅赛道的竞争愈发激烈。根据《小火锅品类发展报告2024》，截至2024年7月份全国小火锅的门店数已经超过了5万家，价格竞争成为核心。2022年至2024年，小火锅人均消费大多在60元以下，众多竞争对手推出低价套餐，如北京南城香推出自助小火锅定价22元，“龍歌自助”喊出9.9元单人餐＋59.9元全场自助的口号，巨头海底捞也推出平价品牌“沸派・甄鲜”，这使得呷哺呷哺在价格竞争中处于劣势。
有评论认为，呷哺呷哺在品牌定位上陷入了模糊地带。一番涨价升级后，品牌既未能彰显高端餐饮的特质，也未能以亲民价格吸引消费者，导致在市场中处于尴尬地位，消费者对其品牌定位产生认知偏差，部分门店选址也违背了大众消费为主的餐饮品牌定位。
03
餐饮行业的寒冬如何破局？
业内人士表示，呷哺呷哺的困境并非个例，整个餐饮行业都面临着严峻挑战。据统计，2025年上半年，中国餐饮市场规模达2.85万亿元，同比微增4.1%，然而背后却是161万家餐饮店的黯然退场，相当于每天有超8800家门店关闭，全年闭店数预计突破300万家，快餐、小吃等大众品类成为“重灾区”。
政策层面，2025年堪称餐饮行业政策环境“史上最严”。5月实施的“禁酒令”明确公务接待“工作餐不上酒”，直接冲击高端餐饮利润结构。某连锁高端餐厅商务宴请订单量骤降40%，酒水营收占比从35%跌至12%。北京、上海人均500元以上的高端餐厅数量锐减52%，包间上座率从70%降至30%。
成本方面，食材与房租成本持续承压。上半年猪肉价格同比上涨28%，蔬菜批发价涨幅超30%，一线城市核心商圈房租占营业额比重普遍突破15%警戒线。同时，环保新规也增加了餐饮企业的运营成本，2025年《饮食业油烟排放标准》将油烟排放浓度限值降低，单店改造费用约1.8万元。
在消费端，消费者行为发生结构性变化。美团数据显示，2025年上半年餐饮客单价同比下降8.3%，30元以下订单占比提升至62%。健康需求也推动产品结构重构，消费者对“低脂”“低糖”“清洁标签”关注度提升，传统高油高盐小吃店客流下降。
呷哺呷哺也在采取措施改革，例如在2025年7月16日推出“凤还巢”合伙人计划；旗下凑凑近期在深圳、南宁、珠海三城四店推出限时放题火锅自助。面临诸多挑战的呷哺呷哺能否重新振作有待市场检验。
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